小麦とそばについて　2022.5.30

今回は小麦とそばについてのお話しです

小麦粉について

小麦粉は粘りのもとであるグルテンを形成するタンパク質の含有量によって3種類に分けられます。

含有量の多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉です。

含有量が多いほど、粘性や弾力性が高くなります。

ふつうの小麦粉は表皮や胚芽部分を取り除きますが、全粒粉はこれらを残したまま砕いたものです。

食物繊維などの栄養が豊富です。

小麦粉は炭水化物を主成分とし、水を加えてこねることでグルテンを形成するタンパク質を含みます。

その他、ビタミンＢ1・Ｂ2などのビタミン、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを含みます。

全粒粉は不飽和脂肪酸のリノール酸やリノレン酸、食物繊維をふつうの小麦粉よりも多く含んでいます。

小麦粉の主成分は活動エネルギーの源である糖質です。

そして、豊富なビタミンＢ1Ｂ2が糖質の代謝をサポートします。

これに加え、全粒粉は、食物繊維による整腸作用も期待できます。

強力粉、中力粉、薄力粉の用途はそれぞれ違います。

グルテンが多く、粘りの強い強力粉はパンやピザの生地。

中力粉はうどん。

薄力粉はケーキなどの菓子に使われます。

全粒粉はパン、パスタ、お菓子などに広く使われます。

そばについて

そばは米よりも栽培しやすいので古くから日本各地で作られてきました。

炭水化物、タンパク質、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどを含み、栄養価の高い食材であります。

そばは、活動エネルギーになる炭水化物をはじめ、必須アミノ酸、ビタミンＢ1、カルシウム、食物繊維などを豊富に含んでいます。

また、ポリフェノールの一種であるルチンを含んでいるのも大きな特徴です。

ルチンは血管を強くる働きがあります。

そばに豊富に含まれるルチンが、毛細血管を丈夫にすることで血行を促進し、動脈硬化や脳卒中の予防、高血圧の改善などに効果があると期待されています。

ほかにも、ビタミンＢ1による糖質の代謝促進、食物繊維による整腸作用、カルシウムによる骨の強化など多くの作用が期待できます。

 

※今回の記事は飯田薫子先生寺本あい先生著書「きちんとわかる栄養学」を参考にしました。