梅干しの作り方 2022.7.1

梅干し

添加物の入っていないシンプル、且つ安全なものが食べたい。

でもなかなか売っていてもとても高い・・。

そこで旬の梅、一切添加物なしで作ってみました。

昔ながらのちょっと塩辛い梅干しですが!

※材料はオゾン処理して材料すべて安全安心にしてから作ります。

 

梅干し

基本、塩分18%あれば初めての方でも失敗しにくいです。

塩分を減らすとカビが生えやすくなるので、ご注意!

[梅干し作りの流れ]

梅の塩漬け:6月中旬〜6月下旬頃

↓  約1週間以上

赤シソを加える:6月下旬〜7月上旬頃

↓    約2週間以上

3日間の天日干し:7月中旬〜下旬の晴れた日が続く時に

    約3日以上

 

材料 / 梅2kg分

  <梅の塩漬け>

完熟梅・・2kg

粗塩・・360g

焼酎・・35度のもの1/5カップ程度

 

<赤紫蘇の下処理>

赤シソ・・400(梅の20%)

粗塩・・80g(赤シソの20%)

白梅酢・・赤シソにひたひた程度(梅の塩漬けで出た梅酢)

 

作り方

 

<梅の塩漬けを作る>

① 完熟梅を選ぶと失敗しにくい。青梅だとアク抜きの手間がいるので、3日ほど追熟させて完熟するのを待つ。

② 傷んだ実は傷の部分からカビが生えやすいので取り除く。

③ 完熟梅をオゾナイザーで30分ほど水に浸した後ザルにとり、水分を切る。

④ 1個ずつ付近で優しく水気をふき、竹串でヘタをとる。

⑤ 大きめのボールに梅を入れ、スプレー容器に入れた焼酎を吹きかける。ボールでまぶしても良い。

⑥ 清潔な容器に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べる。同様に塩、梅を繰り返し最後に塩をし、中蓋をして梅と同量の重しをする。

⑦ 容器がない場合は、大きめのジップロックに梅と塩を交互に入れ、時々表裏をひっくり返しながら梅酢が上がってくるのを待つ。

 

 

<赤シソを加える>

① 赤シソは、茎から葉をとり、たっぷりの水で2〜3回洗ってオゾナイザーに20分ほどかけ、水気をきる。

② 大きめのボウルに入れ、塩の半量を加え、よく押し揉みする。

③ 強く絞って汁は捨てる。残りの塩半量を加え同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。

※ここでしっかりアク抜きしないと梅干しが黒っぽくなる。

④ 白梅酢(梅の塩漬けで出た梅酢)と赤シソを合わせ、梅の塩漬けに加える。

2〜3週間くらいで赤く染まるのを待つ。

 

<3日間の天日干し>

① 1日目

赤シソを取り出して汁気を切り、大きい盆ザルに広げる。

梅も取り出し、梅どうしがくっつかないように間隔をあけて並べる。梅は全体に日が当たるように途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。日が出ているうちに赤シソと梅を容器に戻し入れ、室内に取り込む。

② 2日目・3日目

1日目と同様に干す。ただし、日が暮れても室内には取り込まず夜つゆに当てる。そのまま3日目も干す。

※雨が降ったら室内に取り込む。梅の表面のシワがつまめるようになったら完了。

③ 清潔な保存容器に入れて、冷暗所で保管する。

すぐに食べられるが、半年以上おくと味がなじむ。3年するとさらに美味しくなる。

カラカラに干した赤シソは粉末にして自家製のゆかりにしたり、白梅酢、赤梅酢は調理などに使う。

 

栄養と料理参照

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