梅干しの作り方　2022.7.1

梅干し

添加物の入っていないシンプル、且つ安全なものが食べたい。

でもなかなか売っていてもとても高い・・。

そこで旬の梅、一切添加物なしで作ってみました。

昔ながらのちょっと塩辛い梅干しですが！

※材料はオゾン処理して材料すべて安全安心にしてから作ります。

 

梅干し

基本、塩分18％あれば初めての方でも失敗しにくいです。

塩分を減らすとカビが生えやすくなるので、ご注意！

[梅干し作りの流れ]

梅の塩漬け：6月中旬〜6月下旬頃

↓　　約1週間以上

赤シソを加える：6月下旬〜7月上旬頃

↓    約2週間以上

３日間の天日干し：7月中旬〜下旬の晴れた日が続く時に

    約３日以上

 

材料 /　梅２kg分

  <梅の塩漬け＞

完熟梅・・２kg

粗塩・・360g

焼酎・・35度のもの1/5カップ程度

 

＜赤紫蘇の下処理>

赤シソ・・400（梅の20％）

粗塩・・80g（赤シソの20%）

白梅酢・・赤シソにひたひた程度（梅の塩漬けで出た梅酢）

 

作り方

 

＜梅の塩漬けを作る＞

①　完熟梅を選ぶと失敗しにくい。青梅だとアク抜きの手間がいるので、３日ほど追熟させて完熟するのを待つ。

②　傷んだ実は傷の部分からカビが生えやすいので取り除く。

③　完熟梅をオゾナイザーで３０分ほど水に浸した後ザルにとり、水分を切る。

④　1個ずつ付近で優しく水気をふき、竹串でヘタをとる。

⑤　大きめのボールに梅を入れ、スプレー容器に入れた焼酎を吹きかける。ボールでまぶしても良い。

⑥　清潔な容器に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べる。同様に塩、梅を繰り返し最後に塩をし、中蓋をして梅と同量の重しをする。

⑦　容器がない場合は、大きめのジップロックに梅と塩を交互に入れ、時々表裏をひっくり返しながら梅酢が上がってくるのを待つ。

 

 

＜赤シソを加える＞

①　赤シソは、茎から葉をとり、たっぷりの水で２〜３回洗ってオゾナイザーに２０分ほどかけ、水気をきる。

②　大きめのボウルに入れ、塩の半量を加え、よく押し揉みする。

③　強く絞って汁は捨てる。残りの塩半量を加え同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。

※ここでしっかりアク抜きしないと梅干しが黒っぽくなる。

④　白梅酢(梅の塩漬けで出た梅酢)と赤シソを合わせ、梅の塩漬けに加える。

２〜3週間くらいで赤く染まるのを待つ。

 

<３日間の天日干し＞

①　1日目

赤シソを取り出して汁気を切り、大きい盆ザルに広げる。

梅も取り出し、梅どうしがくっつかないように間隔をあけて並べる。梅は全体に日が当たるように途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。日が出ているうちに赤シソと梅を容器に戻し入れ、室内に取り込む。

②　2日目・3日目

1日目と同様に干す。ただし、日が暮れても室内には取り込まず夜つゆに当てる。そのまま3日目も干す。

※雨が降ったら室内に取り込む。梅の表面のシワがつまめるようになったら完了。

③　清潔な保存容器に入れて、冷暗所で保管する。

すぐに食べられるが、半年以上おくと味がなじむ。3年するとさらに美味しくなる。

カラカラに干した赤シソは粉末にして自家製のゆかりにしたり、白梅酢、赤梅酢は調理などに使う。

 

栄養と料理参照